中國國際食品和飲料展覽會一直致力于成為最有影響力的食品行業貿易平臺。今天中食展小編給大家分享牛肉制品介紹以及制品現狀與發展趨勢。

熏烤牛肉 

選取新鮮健康牛肉除去雜碎洗凈瀝干，根據加工工藝不同選擇腌制或煮制等方式處理，腌制使用配制好的混合鹽水注射腌制，而后在煙熏室中進行控溫煙熏，是熏烤牛肉的關鍵步驟，具體參數視具體產品而定，在低溫條件下冷卻后于2℃低溫保存或進行包裝。

適宜加工部位為：里脊、外脊。主要產品：牛肉培根、熏牛舌、熏牛肉。

制品現狀與發展趨勢：由于熏制的特殊工藝，熏燒烤牛肉制品有一種特殊的風味，且熏燒烤牛肉可以極大地保留牛肉的營養成分，工序簡單易加工。不過也正是由于熏烤的工藝，導致了熏燒烤牛肉制品在控制不好熏烤工序時容易產生對人體有害的物質。比如隨著加熱過程產生以苯并（a）芘（BaP）為代表的多環芳香烴類化合物（PAHs）是熏烤肉制品中主要危害因素，影響產品的健康理念，需要新技術改善加工工序，既要保留熏烤的風味，又要避免產生過多的有害物質而導致產品的質量下降，從而提升產品的安全性，并在此基礎上開發新型產品，增加產品的多樣性，以供消費者選擇。

牛肉腌臘制品

腌臘牛肉制品是指選用牛肉，通過加鹽（或鹽鹵）和香料進行腌制，并在較低的氣溫下經過自然風干成熟，形成獨特風味的牛肉產品，傳統多是在農歷臘月加工制作，腌臘肉制品主要有咸肉類、臘肉類和風干肉類。

選取新鮮牛肉剔除筋膜，在2～4℃腌制1～2d，然后將產品懸掛于干燥間，環境溫度控制在40～50℃，階梯控溫干燥脫水，成熟階段發酵鮮化，最后進行包裝。常用牛后腿肉部位作為主要原料，主要產品：咸牛肉、咸牛腿肉、臘牛肉、五香臘牛肉、牛干巴、干牛肉、鹽水牛肉。

制品現狀與發展趨勢：牛肉腌臘制品特點是肉質緊密、風味獨特、易于加工貯藏，不過腌臘制品因為自然環境溫濕度在不同年份、不同地區存在很大差異性，所以傳統的加工方式多是作坊式的生產，產品的質量控制和標準化生產難以實現，并且由于其含鹽量較高，和當下低鹽健康的飲食理念不符，應當采用鹽替代技術來降低鹽含量。總體需要采用柵欄、液熏、低鹽等技術以避免微生物污染和減少苯并芘、生物胺等煙熏化合物的產生，并減少亞硝酸鹽及亞硝胺等添加劑使用，提高產品品質和安全性。

今天中食展小編就給大家分享到這里，更多資訊請關注中國國際食品和飲料展覽會。