有專家指出，消費者對健康和可持續性的興趣持續增長，將會驅動植物性食品飲料的蓬勃發展。食品創新展的小編從SPINS報告了解到，植物基市場正以每年29%的速度增長。SPINS表示，這幾乎是整個食品和飲料市場15%增長率的兩倍。

同樣，植物蛋白產品在大多數領域的增長速度是動物蛋白產品的兩倍。專家預計，隨著越來越多的人尋找更健康、更天然的產品，這種趨勢還會繼續下去。

植物性產品不再是小眾產品。這促使大型CPG公司重新規劃和創新新的產品線。出于多方面的原因，消費者正在轉向植物性產品，但我們最常聽到的兩個原因是，植物性產品被認為對他們的健康和地球更有利。

2020年6月國際食品信息理事會(IFIC)的一項調查報告稱，近70%的消費者認為植物來源的蛋白質是最健康的；24%的人說他們吃更多的植物性乳制品；嘉吉公司指出，超過40%的人認為，植物性產品會比非植物性產品更健康。此外，可持續性也是消費者選擇植物基的重要因素。

除健康和可持續發展外，疫情本身也促進了人們對植物性產品的興趣。根據IFIC食品和健康調查，85%的美國人因疫情改變了他們的飲食習慣，28%的人從植物來源中吃了更多的蛋白質，24%的人吃了更多植物性乳制品，17%的人吃了更多植物性肉類替代品。

時髦的蛋白質

嘉吉公司植物蛋白高級技術服務專家指出，大豆仍然是市場上占主導地位的植物蛋白，因為它價格低廉，功能強大，是少數幾種根據其蛋白質消化率校正氨基酸計分(PDCAAS)來確定營養完整的植物蛋白之一。但是，由于其標簽友好的地位以及其營養和功能屬性，豌豆蛋白已經成為一個顯著的競爭對手。

從營養角度講，豌豆蛋白的蛋白質含量非常高。PURIS豌豆蛋白含有至少80%的蛋白質，使其能夠比許多其他植物選擇擁有更高水平的蛋白質。豌豆蛋白雖然不是完全蛋白，但其PDCAAS值也高達0.78，遠高于大多數植物蛋白。從功能上講，豌豆蛋白具有良好的質地、乳化性和水結合性，并具有高溶解度——這些都是飲料應用的關鍵屬性。

不僅如此，目前的市場為新的植物蛋白選擇提供了成熟的機會，包括大麥蛋白選擇。

包裝標注

隨著植物性飲食越來越主流，消費者對他們所尋求的蛋白質類型越來越挑剔，這使得包裝上的標注更加重要。

傳統上，我們看到植物性產品只是簡單地在包裝正面注明“植物性蛋白質”。然而，消費者對蛋白質的選擇越來越關心，他們現在也想知道他們購買的產品中蛋白質的種類和來源。所以我們開始在包裝上看到特定的蛋白質來源。專家預計，隨著消費者對不同類型的蛋白質有更好的味覺體驗，這種轉變將繼續下去。

尤其是在運動營養這一大類中，許多品牌都使用植物蛋白成分，并使用“植物動力蛋白質”之類的口號來推廣它們。在購買決定中，蛋白質強化/增強是購買決策的關鍵因素。

挑戰

專家還指出，盡管植物蛋白很受歡迎，但消費者對產品的味道仍然有很高的期望。

雖然植物運動的早期消費者可能更寬容植物產品的口味，但今天的消費者基礎已經顯著增長，以及他們對良好口感和質地的期望，和轉向植物性飲食的能力。幸運的是，植物蛋白也走了很長的路，有許多解決方案來解決一般出現的配方挑戰。

例如，嘉吉公司指出，植物蛋白缺乏牛奶脂肪會導致質地和口感的挑戰。作為一種解決方案，配方商經常會求助于紋理器來添加消費者期待的紋理。其他的挑戰還包括缺乏甜味、溶解度和蛋白質的傳遞量。因此，配方商通常使用天然口味、乳化劑和補充蛋白質來源來達到他們想要的成品。但是有時飲料本身的性質也會引起問題。例如，咖啡飲料和水果冰沙的pH值通常很低，這可能給配方帶來挑戰。

對于面臨顏色、質地和口味挑戰的飲料，可以采用互補的口味配置，比如巧克力、咖啡、摩卡等。盡管飲料的味道和配方至關重要，但在供應鏈和加工技術方面，飲料的經濟和可擴展方面也同樣重要。食品創新展的小編從品種和區域的角度來看，作物多樣性以及關注農學和農業投入的總體最佳做法都是至關重要的。

來源：食品飲料行業觀察